粮食陈化是粮食颗粒内部的生理变化，主要表现是：酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，达到一定程度时，种用品质，食用品质，工艺品质变劣，这种现象称为粮食陈化。

    粮食陈化有三大变化：

    一是生理变化，由于酶的活性逐渐减弱，直至丧失，呼吸也就停止；

    二是化学变化，脂肪中的游离脂肪酸不断增多，致使蒸煮品质下降，再进一步氧化，将会产生难闻的戊醛，己醛等挥发性羰基化合物。淀粉中的糊精和麦芽糖逐步被水解，还原糖增加，糊精相对减少，粘度下降。蛋白质容易引起水解和变性，蛋白质水解后，游离氨基酸上升，酸度增加；

    三是物理变化，主要是粮食颗粒组织硬化，柔韧性变弱，米质变脆，米粒起筋，身骨收缩；淀粉细胞变硬，细胞膜增强、糊化，吸水力降低，持水率下降，米饭破碎，粘性较差，香味消失。面粉发酵力减弱，面包品质不良等。